HACCPとは食品の衛生管理手法で、もともと宇宙食の安全性を確保するために発案されたものです。HはHazard（危害）を意味しAがAnalysis（分析）、2つのCはそれぞれCritical（重要）とControl（管理）でPがPoint（点）という意味です。HACCPのうちHAが疫病や体に支障をきたす可能性がある危険要因の把握で、CCPが危険要因を除去又は低減させるために重点工程を管理して、記録するという意義を持ちます。具体的には、HAは有害な微生物や化学物質などが原材料や製造過程で食品に混入したり増殖したりすることで発生する危害を予測。

その後、それを管理する方法をルール化します。CCPではＨＡに基づいて加熱や冷却などの時間や温度管理によって食品中の危険要因に対し、健康を損なわない程度にまで確実に減少や除去をおこないます。2018年の6月に「食品衛生法」の改正法案が可決されました。そして、2020年6月から食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化が開始され、2021年の6月からは完全義務化されます。

これに伴いＩＴ関係の企業も、動き出しました。ＩＴで出来る技術として食品を管理する倉庫や工場の温度や湿度、人の入室記録などの情報をコンピューターが収集し必要に応じて閲覧できる機能があります。また、従来は食品の中心温度は測定器で計測した後、測定結果を手書きで記録したりタブレットなどに手で打ち込んだりしていました。測定器が採取したデータを無線通信で親機に吸い上げ、サーバーに送信する製品も存在します。

これからは、Aiが発達し分析から管理まで人工知能がおこなうことが期待されています。