HACCPは、食べ物の安全性を確保する為の衛生管理の方式です。2021年6月からは、日本の全ての食品事業者が、この方法に沿った衛生管理を制度として定めなくてはなりません。具体的にどのようなやり方が求められるのか、初心者でもわかるよう易しい解説をしていきます。HACCPとは、「HazardAnalysisandCriticalControlPoint」（危害分析・重要管理点）の略です。

「危害分析」は仕入れから加工・出荷・販売の間で、微生物や異物の混入など健康上の害になる要因を特定する事です。また「重要管理点」は、害を防止するための工程をリアルタイムで監視・記録しつづけて製品の安全性を確保する事です。製造過程で製品に問題が無いか絶えず確認し、問題があってもすぐライン内で特定することができます。HACCPではいわゆる「7原則12手順」に沿って、衛生管理する事が求められます。

原則では主に、害の分析や管理・記録の方法を決めます。加えて検証方法や改善措置なども、決める必要があります。手順は製造ラインやその使われ方をわかりやすくする準備です。分析チームの結成や製品および製造工程の明確化・利用者や用途の確認などがあります。

なお個人料理店など中小企業は、取り扱う食品の特性に応じた別の制度に沿います。管理方法については、IT業界の技術を活かしデータ管理や製造時の制御がなされています。倉庫や工場における温湿度制御や、入退室の記録などがメジャーです。また微生物の繁殖を抑える為の中心温度測定を、IoT技術で行う方法が開発されています。

ICチップを入れた温湿度測定器のデータをWi-Fiでコンピュータに送信するものです。