食品を扱う企業にとって最も怖いのが食中毒です。いままでも徹底的な衛生管理で、発生を抑制してきました。でも従来の方法ではリスクを完全に回避できていないと言う事実があります。それが最終製品の抜き取り検査です。

出来上がった食品をすべて検査していては売れるものがなくなってしまいます。そのため出来上がったものから一定数抜き取って検査を行い、問題があればそのロットをすべて廃棄すると言う方法です。抜き取りの数によって、発見できる可能性は変わってくるので完全に安全とは言い切れない状況です。それを改善するのがHACCPという考え方です。

HACCPが求めているのは、最終製品の抜き取り検査ではなく中間製品の全数検査です。すべてが対象なので、見逃すようなことがありません。提供するすべての食品の安全性を担保することになります。そのため食中毒などのリスクを限りなく低くすることが可能です。

全数検査と聞くと大変そうに思えますが、重要と判断された工程で、設定した基準を逸脱しないか監視することです。HACCPが重要と考える工程は温度の変化が発生するところです。加熱調理の時間や温度、保存環境、冷却時間などが該当します。これらの工程に基準を設けて、そのとおりできていることを確認します。

場合によっては目視検査で行うこともあります。その場合は見た目がどのようになっていたら合格かを基準として設定します。これで効率を下げずに製造することが可能になります。HACCPのことならこちら